Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. В целом по России, производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего, на хлебозаводах, которые обеспечивают около 90% всего объема выработки продукции.
Сегодня в структуре московского рынка на продукцию производимую частными хлебопекарнями приходится не менее 15% общего объема выпуска хлеба. Основным критерием при выборе хлеба для потребителя является свежесть продукта. Большинство потребителей стараются приобретать хлеб ежедневно и при этом не тратить много времени на саму покупку. Лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба, например «Дарницкий» и «Ржаной», батон «Нарезной». Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке. Другие сорта, а также сдоба составляют небольшие проценты от общего объема производства и продаж.
По данным расчетов компании «АМИКО», наиболее успешной является концепция хлебопекарни ориентированной на выпуск хлеба и хлебобулочных изделий в среднем и верхнем ценовом сегменте. Продажа изделий будет осуществляться как через розничные продуктовые сети, так и в собственном магазине, располагающемся при пекарне. Также планируется небольшую долю продукции реализовывать через рынок HoReCa. Наибольшую долю финансовых затрат по проекту занимают затраты на оборудование, а инвестиционные вложения окупаются уже через 2,5 года.
